Tester le goût de l'enveloppe de la cuisine

Films

Les chefs El Bulli Eugenio de Diego et Oriol Castro avec le restaurant
El Bulli : la cuisine en cours
Réalisé parGereon Wetzel
Documentaire
Non classé
1h 48m

Un régal pour les chefs et les gourmets et une corvée pour tous les autres, El Bulli : la cuisine en cours documente minutieusement une année de la vie créative du célèbre chef espagnol Ferran Adrià.

Comme Wylie Dufresne, l'affable propriétaire du restaurant Manhattan WD-50, M. Adrià (non Les explosions de Gordon Ramsay pour lui, ou du moins pas devant la caméra) embrasse la gastronomie moléculaire, le mariage repoussant les limites de la subsistance et de la science. Chaque hiver, jusqu'à six mois, le chef et son équipe impeccablement soignée ferment El Bulli, leur idylle gourmande dans la région de la Catalogne en Espagne, et se rendent à Barcelone. Là, dans une cuisine d'essai étincelante aussi stérile que n'importe quel laboratoire, ils aspirent, congèlent, extraient et déconstruisent les ingrédients en éléments de menu possibles pour la saison à venir.

En 2008-2009, le réalisateur allemand Gereon Wetzel a suivi, faisant passer sa caméra à la main au-dessus de doigts volants et de sourcils froncés. Grouillant avec déférence autour de leur maestro comme des eunuques en blouse blanche s'occupant d'une vestale plutôt exigeante, les chefs enregistrent les échecs aussi méticuleusement que les réussites.



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Mark Bittman et Ferran Adria concoctent un plat savoureux et parlent de ce qui se passera ensuite pour le célèbre restaurant espagnol.

Mais quiconque cherche la vérité sur la haute cuisine sera cruellement déçu : dépourvus d'émotion, de contexte ou de récit, les techniques déroutantes d'avant-garde et l'extrême politesse du labo deviennent d'un ennui oppressant. Seul un voyage de shopping occasionnel soulage la monotonie, alors que les serviteurs aux yeux larmoyants de M. Adrià achètent minutieusement cinq raisins et trois haricots, au grand dégoût des vendeurs qui roulent les yeux.


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Contrairement à l'animé Les rois de la pâtisserie (2009), ou celle de Sally Rowe portrait perspicace de 2010 du jeune chef britannique Paul Liebrandt, El Bulli n'offre aucune idée de l'homme derrière le bouillon de champignons. Sucer un étrange pop glacé au poisson fluorescent ou méditer sur les diverses tortures auxquelles il peut soumettre une patate douce sans défense – four, autocuiseur ou presse-agrumes ? — M. Adrià ne parle que de nourriture.

Ne me donnez rien qui ne soit pas bon, instruit-il vaguement avant de livrer une longue dissertation sur yuzu . Quand, près d'une heure après le début des débats, nous retournons à El Bulli (fermé définitivement samedi puis rouvrir en tant que fondation de recherche culinaire), les heureux clients qui passeront jusqu'à trois heures - et Dieu sait combien d'euros - consommer un repas de plus de 30 plats sont ostensiblement marginalisés, comme si leur plaisir ou son manque étaient l'aspect le moins important de l'entreprise.


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Ce qui ressort le plus dans ce film docile qui se lèche les doigts, c'est qu'un seul ensemble de papilles gustatives compte. Leur propriétaire, un magicien culinaire qui s'efforce de plaire aux yeux, au nez et aux émotions autant qu'au palais, apparaît aussi avare d'éloges que M. Wetzel l'est de coups de beauté. Ce n'est que dans les derniers instants du film que nous sommes récompensés par des images succulentes des plats choisis (photographiés avec adoration par François Guillamet , collaborateur de longue date de M. Adrià). Ce n'est qu'alors que nous sommes rassurés sur le fait que les raviolis disparus au nom intrigant ne sont probablement pas aussi secs que le film qui le célèbre.

LE BULLI

Cuisine en cours

Ouvre le mercredi à Manhattan.

Réalisé par Gereon Wetzel, basé sur un concept d'Anna Ginestí Rosell et M. Wetzel ; directeur de la photographie, Josef Mayerhofer ; édité par Anja Pohl ; musique de Stephan Diethelm; produit par Ingo Fliess; publié par Alive Mind Cinema. Au Film Forum, 209 West Houston Street, à l'ouest de l'avenue des Amériques, South Village. En espagnol, avec sous-titres anglais. Durée : 1 heure 48 minutes. Ce film n'est pas noté.